开学季团餐大考：多地开展食堂专项督查，校园食材配送企业迎来合规校验

接下来由伟泰发农产品配送公司分享随着暑期尾声到来，全国中小学、高校紧锣密鼓开展开学前各项筹备工作，校园食堂食品安全成为全社会关注的焦点。近期各地市场监督管理局联合教育主管部门，集中开展秋季开学食堂专项行动，针对学校食堂后厨管理、食材采购验收、食材配送企业仓储冷链、台账记录、从业人员健康管理开展全覆盖排查，多家食材配送服务商被行政约谈，暴露出来的行业共性问题，值得所有团餐相关企业警醒。

从近期公开的行业资讯来看，本次开学季专项督查不再只聚焦食堂后厨现场，把上游食材配送端纳入重点检查范围。部分地区约谈本地校园食材配送企业，直指仓储条件不达标、冷链运输温控缺失、进货查验流于形式、快检记录事后补填、索证索票不完整等突出问题。部分配送企业存在一个普遍现象：资质文件齐全，但实物管控缺位，纸质检疫报告、检测报告一应俱全，实际到货食材出现包装破损、变质、温度不达标等情况，验收环节没有做到实物与票据核对，风险直接传导至学校食堂。

按照团餐相关规范要求，学校食堂以及配套食材配送企业，必须严格落实日管控、周排查、月调度工作机制。日管控要求食品安全员每日对食材到货、储存、加工、留样、环境卫生开展巡检记录；周排查由食品安全负责人组织开展风险排查；月调度企业负责人复盘食品安全整体情况，形成完整书面记录。但在实际检查过程中，大量企业这套制度停留在纸面，记录为应付检查事后补做，没有真正落地日常运营，这也是本次督查通报最多的问题之一。

在校园食堂现场检查环节，高频问题集中在几个方面：第一，食材验收环节把关不严，冷冻、冷藏食材到货温度不符合标准，冷鲜肉温度偏高，冷冻食材出现反复解冻现象；第二，生熟工具交叉混用，砧板刀具没有严格区分，半成品、成品存放混放；第三，留样管理不规范，留样分量不足、存放时间不足 48 小时、留样冰箱温度不达标；第四，热食保温、复热中心温度达不到 70℃以上要求；第五，从业人员培训不到位，部分人员健康证过期，个人卫生操作不规范。

采购模式层面，校园大宗食材集中集采模式正在全国更多城市落地推广。由教育主管部门牵头，辖区内多所学校统一大宗食材采购，通过公开遴选确定配送服务商，执行三方到场验收、全程留痕溯源，一方面压低大宗食材采购成本，另一方面实现食材来源可追溯，出现品质问题现场取证退货，建立供应商动态考评机制，不合格服务商直接剔除名录。集中集采模式之下，对食材配送企业综合能力提出更高要求，单纯拼低价已经很难拿到项目，冷链能力、质检体系、溯源能力、履约服务能力成为评标核心指标。当前校园团餐招标评分体系已经发生明显变化，食品安全相关评分权重不断提高，价格权重持续下调，低价中标的时代正在逐步退场。

除校园食堂以外，监管部门也同步加大网络餐饮抽查力度，多地公布网络餐饮违法典型案例，曝光虚假资质、后厨卫生脏乱、线上宣传食材与实际使用不一致等问题。连锁餐饮、社会餐饮的监管收紧，同样间接传导上游供应链，倒逼食材供应端做好品质管控。

对于食材配送服务商而言，开学之前必须完成多维度自查工作。首先复核全部合作供应商资质，检疫证明、检测报告、经营许可资料完整归档；其次检修冷链车辆、仓库冷库，确认温控设备运行正常，做好温度记录；梳理快检设备，确保可以正常开展农残等快速检测；对内部配送、品控人员开展专项培训，明确到货拒收标准，温度超标、腐败变质、包装破损食材坚决退回；完善全套台账体系，杜绝事后补记录。

学校食堂端，要利用开学前窗口期完成后厨设备检修，留样冰箱、消毒柜、保温设备全部校验；组织食堂全员食品安全培训；建立清晰的食材到货验收流程，落实双人验收，票据、实物、检测报告三方核对；完善食材储存管理，冷冻、冷藏、常温分区存放，做好标识，先进先出。

学生群体食品安全容错率极低，任何微小风险都有可能演变为公共舆情事件。团餐行业的底线永远是食品安全。开学不是终点，而是日常食品安全管理的起点，食材配送企业、学校食堂、后勤管理多方协同，把风险拦截在餐桌之前，保障广大师生每一餐安全。